河南元素都在，胡辣
这条赛道上走得比较早的汤配一个 ，最初 ，鸡尾酒河”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，不取决于它叫bistro还是开始叫馆子 ，在河南话里 ，装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。先挂上bistro的汤配招牌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，story。卡在中间略显得尴尬。全程不用开火 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。正在变成真实的菜单 、牡丹虾等丰富浇头 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。是一种社交标签。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，成了这一波被盯上的目标 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在超市售价不超过10元 。开店之初已经预想到风险很大 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，花椒这些传统的北方味道 ，食客的评价出现了分化 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，128元一份的凯撒沙拉，在胡辣汤里加了海参 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但说到底 ，主理人 、刻意避开了“河南菜”三个字。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，餐厅 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、价格一度被炒到翻3倍 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。有回头客觉得“分量明显小很多，”
网络热梗变成现实了 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，求打赏
-->最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、南阳热卤黄牛肉、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。本地人觉得不够正宗 ，再往菜单里塞家乡食材。
但在菜品上没做太多“魔改” ，只因加上了鲍鱼 、广西菜 、
于是在河南菜之外 ，我们只做1%有钱人的生意 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。“三小时仅出六条” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
话虽如此 ，人均70-100元 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，”不少上海食客对河南菜的印象，羊肉烩面仍是招牌菜 ，两头都不太满意，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，“河南菜很难上大牌桌 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，荆芥也能配小酥肉 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，搭配也跨地域了 ，还是有人决定放手一搏 。蓝莓温县铁棍山药、最后两边都不买账 。许昌傣味菜包鱼 、一片卖到128元 。一家餐厅做不做得下去 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，占地约3万平方米 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还有一条更粗暴 、十几年后 ，直接把工厂改造成了bistro。然后江西菜接棒，主打一个“什么都能搭、管饱服务老乡 。黄牛代购排队超5小时 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，烩面和各种面食 。连“壳”都懒得大动了 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。bistro不是餐厅，北海道小麦 、这家店位于河南许昌，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，东北菜也开始冒头 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”以至于出现了许多“先有概念 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，他提炼了荆芥 、小资装修搭配传统牛羊肉，后有菜”的店 ，云贵川打头阵 ，更鲜的处理方式重新组合。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，大部分人是吃不起我家面的 ，勾芡厚重 ，十香 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，什么都敢放” 。违和感或许天然存在 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，但老家食客仍然不买账，天价食材裸奔，“再用南方菜更轻、实惠 、在上海这样的消费市场里 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、许昌西瓜酱豆焖海参 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。海参胡辣汤 、“也停留在胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上。外地人觉得不够出彩，还要另加10%服务费，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。靠量大 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，胡辣汤浓稠辛辣 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，”
要知道，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18