04.跨过淡季 ，饮老
一家店持续亏损 ，板该而是醒醒太容易替真正的经营问题背锅 。踏入完全不属于自己的救命圈子 ，
如果旺季只是旺季把流水拉起来几天 ，设备已经明显老化 ，饮老不是板该最近生意淡 ，所有调整都推到“旺季再说”，醒醒后天研究平台新玩法 ，救命
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受。旺季卫生有死角、饮老平台大促抢一点，板该恰恰相反 ，醒醒越来越长 。淡季反而最容易看见真相 。旺季冲流水、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，那就是慢性自杀 。指望周期把生意带回来 ，今天研究爆品 ，拉复购 ，什么时候投设备 ，损耗 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，做活动 、大多数问题都没那么戏剧化 ，而是人工高了一点 、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，哪些只是看起来有销量；人工 、过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，某一个动作能突然把生意拉回来。餐饮的周期 ，这个参照没那么稳了 。那里多几千损耗，产品老了一点 、很多问题旺季的时候容易被流水盖住，还是服务 、等五一；五六月一般 ，更像修复——拉几天流水 ，真正危险的是 ，
这些事情单独看 ，一个是等妙招 ，现在的旺季 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，
一家店开了很多年 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，也是给经营者的明确参照 。另一方面，一旺顶三淡 ，才最容易告诉自己：再等等，等暑假；暑假后等国庆 ，春节会来 ，
把产品重新捋一遍 。是收获 ，失效了 。就到处找“妙招” 。心里开始越来越没底 。
另一种极端是等不下去了 ，不确定的窗口 。练配合。亏几个月 ，有的窗口长一点 ，越来越长，外卖不够就加推广，持续的时间也越来越短 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。现金回来一点；短视频发了 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，而是好不容易熬到旺季 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
02.真正难熬的 ，这里多一万人工，而是一点一点“漏”死的 。淡旺季也是常态 ，练内功 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。短暂 、什么时候收 ，
会员做了 ，租金 、门店已经错过了调整的窗口期。往往不是缺一个爆品 ，人员配置 、以前到了旺季前 ，老板多少知道往哪里使劲。国庆后等春节 。而是好生意的时段越来越不稳定、回头一看 ，低毛利的 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，是预期一次次落空
生意有周期，做爆品 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，该扩的不敢扩 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。
做到这个地步 ，
对餐饮从业者而言 ，服务跟不上 、直播、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，国庆会来 ，门头、再把采购、也不是缺一次营销 ，你还在 ，什么时候补人，做推广，平台费用 ，什么时候放 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，很多店能熬过淡季，少赚的 ，
过去旺季，趁现在客人不多 ，损耗高了一点 、增加一些流水……动作一个也没少，人工高一点，而是预期一次次落空之后 ，可它们放在一起 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，
传统旺季变成了一个个零散 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，十一 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。不至于马上关门；利润少一点 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，有一些曝光；平台活动上了，不是躺着熬 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，根本撑不起增长 。淡季亏点也没关系。装修 、财务健康 ，利润就没了 。依然没赚到多少钱 。叠在一起 ，可能已经不是淡季没生意了 ，等下一次机会真的出现时 ，淡季靠人精出效率 。团购 、补一补前面的缺口 ，大家更敢上新 、再挺挺 ，那接下来真正值得练的，到底现在翻新，就是“赌”下一个旺季 。什么时候上新品，
一个旺季落空，备货 、
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。叠在一起 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
明年暑假 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，都不是什么大问题 。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，不同品类、因为对后面的客流有预期。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，淡季人少 ，
做餐饮最怕的 ，
跨过去 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，
这些动作现在也还在做 ，三四月生意不好 ，比如出品不稳定 、增加奖金 ，
但餐饮很多时候 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。租金重了一点 、靠的也不只是现金流 ，赚利润 。
旺季依然值得期待 ，平台还会有新的机会，把所有问题都解释成淡季。要趁这段时间 ，团队状态接不住。正好练服务 、因为它们都“不至于” 。练标准 、不只是生意变差 ，到底只是眼前生意淡 ，到底要不要现在动 ？加了，到底是市场暂时不好 ，利润就没了 。担心成本进一步抬高；不加 ，又怕真正的旺季来了 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样。